Risvegliare i cinque sensi con i dolci tradizionali wagashi

Chiudete gli occhi. Immaginate di essere seduti sul pavimento in tatami di una piccola sala da tè a Kyoto. Una signora di mezza età vestita in kimono tradizionale vi porge una tazza fumante di matcha (tè verde), accompagnata da un piattino di intricati dolcetti colorati. Quelli che state per assaggiare si chiamano wagashi, dolci preparati seguendo ricette tradizionali giapponesi e il cui ruolo principale è quello di esaltare il gusto del matcha.

Per capire meglio la filosofia racchiusa dietro a questo piatto, basta analizzare i kanji della stessa parola 和菓子 wagashi, che si può suddividere in due parti: 和 wa (armonia, pace) e 菓子 kashi (dolciumi). È interessante notare che il kanji 和wa, oltre al significato di “armonia”, indica anche in generale lo “stile giapponese”; la stessa cucina tradizionale giapponese, che nel 2013 è stata inserita nella lista Unesco come patrimonio intangibile dell’umanità, viene chiamata 和食 washoku.

La tradizione culinaria nipponica ha quindi alla sua base il concetto di armonia: armonia con la natura nelle sue svariate forme, che si riflette nella scelta di ingredienti stagionali e locali; armonia tra i sapori, che sono perfettamente bilanciati tra di loro per creare un’esperienza a 360 gradi; armonia tra le pietanze e gli stessi recipienti in cui sono serviti, i cui materiali e colori cambiano a seconda del tipo di piatto presentato.

I wagashi sono il perfetto esempio di arte nella cucina giapponese. Le forme, i colori e i gli ingredienti di questi dolci tradizionali ruotano attorno all’alternanza delle stagioni e vogliono celebrare la transitorietà e la mutevolezza del tempo in connessione con la natura. Ogni wagashi è un’opera d’arte in miniatura, da gustare in quello che diventerà un momento unico e irripetibile.

Wagashi e le quattro stagioni

I gusti e l’aspetto dei diversi wagashi sono strettamente collegati alla stagione in corso e alle festività tradizionali che cadono in un determinato periodo. Ad esempio, i ciliegi in fiore sono il simbolo della primavera in Giappone e anche i wagashi si tingono di rosa e verde per rappresentare questa stagione. Tra i più rappresentativi troviamo i sakuramochi, ripieni di marmellata di fagioli azuki e avvolti in foglie di ciliegio, e gli uguisu mochi, palline di pasta di riso ricoperte con polvere dolce al gusto edamame che celebrano la cettia del Giappone, un uccellino il cui canto segna l’inizio della primavera.

Durante la torrida e umida estate giapponese i wagashi hanno sapori e consistenze “rinfrescanti”, con colori che ricordano l’acqua. Il colore trasparente viene ottenuto grazie all’utilizzo di agar, una gelatina vegetale ricavata da alghe rosse, che ha un bassissimo apporto calorico.
Alcuni dei wagashi estivi più particolari sono i kuzukiri, tagliatelle fredde dolci preparate con farina di maranta (una pianta selvatica rampicante) da intingere in uno sciroppo di zucchero di canna, e i kingyoku, che rappresentano dei pesci rossi che nuotano in un laghetto.

Gli ingredienti che fanno da padrone durante l’autunno sono le castagne, le patate dolci e la zucca e si possono ritrovare anche nei wagashi di questo periodo. Tra i più gustosi ci sono i momiji manju, che rappresentano una foglia d’acero e sono originari dell’isola di Miyajima; quelli classici sono ripieni di marmellata di fagioli rossi, ma ne esistono variazioni con il ripieno di matcha, crema pasticcera, cioccolato, limone, mela e addirittura zucca e patate dolci! Un altro tipo di wagashi tipico di questo periodo è lo tsukimi dango, che viene mangiato in occasione delle notti di luna piena, in cui si contempla la luna e le si offrono doni per portare la buona sorte nella famiglia.

Durante l’inverno, infine, molti dei wagashi assomigliano a fiori ricoperti dal ghiaccio, mentre in occasione della celebrazione del nuovo anno è tradizione consumare i mochi che compongono il Kagami mochi: una decorazione da esporre all’interno della casa durante le prime settimane di Gennaio, che l’11 di Gennaio (la fine del primo periodo dell’anno secondo il calendario tradizionale giapponese) sarà spezzata, cotta e mangiata in aggiunta a una zuppa di fagioli dolci chiamata ozenzai.

Il design dei wagashi elevato ad arte

Poiché i wagashi sono un piatto così radicato nella cultura nipponica, esistono famiglie di pasticceri e artigiani leader nel settore, che lasciano la propria impronta nella cultura culinaria giapponese e internazionale proponendo la propria versione di un determinato tipo di wagashi. Alcuni esempi interessanti sono i manten wagashi creati dalla pasticceria Saiundo, nella prefettura di Shimane; questi wagashi sono dei cubi che rappresentano una notte stellata: la base è in pasta di fagioli anko, mentre la parte superiore è in gelatina di colore blu, decorata con oro alimentare in foglia per rappresentare le stelle.

Un tipo di wagashi reso famoso in tutto il mondo è la raindrop cake, che viene preparata in occasione del festival delle stelle del 7 luglio. Il Tanabata Matsuri celebra la leggenda di due innamorati, le stelle Orihime e Hikoboshi (Vega e Altair), i quali, travolti dalla passione che li univa e distratti dallo svolgere qualsiasi attività, vennero separati dal re degli dei, che pose tra loro la Via Lattea; da allora è loro concesso ricongiungersi soltanto durante il settimo giorno del settimo mese, ma in caso di pioggia, il fiume rappresentato dalla Via Lattea, straripando, impedisce alle due stelle di incontrarsi. La raindrop cake nasce come rappresentazione delle lacrime che i due innamorati piangono quando sono distanti l’uno dall’altra.

Chi ha portato l’armonia con la natura a un nuovo livello è la pasticceria Havaro, che realizza gli omonimi wagashi con gelatina vegetale e fiori edibili. Ogni fiore ha sfumature di colore diverse, per cui ogni Havaro sarà sempre unico al mondo, concetto che ci riporta al continuo trascorrere del tempo e al rituale di assaporare i wagashi come un momento unico e irripetibile.

I wagashi sono solo uno degli esempi dell’approccio estetico al cibo in Giappone e sono realizzati in maniera tale da stimolare tutti e cinque i sensi. L’aspetto invitante e la presentazione con estrema attenzione ai dettagli sono un piacere per gli occhi; l’olfatto e il gusto sono stimolati dai profumi delicati e dai sapori degli ingredienti di stagione; la consistenza al tatto e la sensazione nel tagliarli col coltello aggiunge un altro strato all’esperienza sensoriale; persino l’udito viene stimolato grazie alla scelta dei nomi che ricordano la stagione in corso. Chi avrebbe pensato che un dolcetto così piccolo avrebbe potuto essere così carico di significato!

In copertina: Wagashi di primavera: lysichiton asiatico, rosa di Sharon, ortensia e rosa [ph. Dougla Perkins CC0 1.0/Wikimedia Commons]